説明変数に売上を入れているが、予測する際に売上は未知の値になると思う。どのように設定したらよいのか？もしくは、説明変数に売上を入れるのは不適切なのか？
売上を説明変数に含めることは、一般的には不適切です。売上は在庫数を決定する要因の一つであり、目的変数（在庫数）と強い相関関係がある可能性があります。そのため、売上を説明変数としてモデルに含めると、モデルが過剰適合してしまう可能性があります。
代わりに、売上と在庫数の関係を明示的にモデリングする必要があります。つまり、売上が在庫数に影響を与えると仮定するのではなく、在庫数が売上に影響を与えるという方向性でモデルを構築することが適切です。
したがって、説明変数には売上ではなく、売上を決定する要因として考えられる特徴量（価格、広告費、競合他社の価格、季節性など）を含めることが適切です。そのような特徴量を用いて在庫数を予測し、それを元に売上を予測するというフローが適切です。